Vị chua thanh miền Bắc
Vị chua của miền Bắc phần nhiều xuất phát từ những loại gia vị lên men tự nhiên, như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Món canh chua nổi nhất là riêu, từ riêu cua, riêu trai, riêu ốc đến riêu cá. Mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp vị thanh, nước trong và hương thơm nức mũi. Riêu cá đi cùng cơm mẻ, nước đục váng nhưng vị chua lại dịu dàng hơn.
 |
| Món riêu cua miền Bắc |
Trái chua có đủ cà chua, thơm, khế, me, nhưng được ưa chuộng hơn cả là một vài loại quả đặc trưng trong vùng như tai chua, sấu, dọc, chanh cốm. Quả dọc nấu khá cầu kỳ, phải nướng thật chín, lột vỏ rồi nấu lại cho mềm để dằm lấy nước chua. Vị chua này được bổ sung vào món riêu cua cho “bắt mũi” hơn. Vị chua của chanh cốm lại được dùng để điểm tô cho món canh nấu từ trứng cá, trứng tôm cua cuối mùa giá rét cho thêm hấp dẫn.
Còn canh sấu được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của Hà Nội. Cách nấu không có gì phức tạp, chỉ cần sườn non hoặc thịt nạc thăn nấu cho mềm, thêm vài ba quả sấu xanh gọt vỏ, nêm nếm chút muối là đủ ngon. Mùa hạ là mùa sấu, trời nắng gay gắt nên chỉ cần thấy tô canh chua sấu và vài quả cà muối xổi là cái nóng bức như vơi đi một nửa.
Vị chua ẩn chát miền Trung
 |
| Canh khế nấu tép |
Điều này được nhiều đầu bếp lý giải rằng hầu hết nguyên liệu nấu canh chua của vùng đất hẹp ven biển này là hải sản, nên chát là thứ vị cần thiết vừa để át mùi tanh, vừa để dung hòa vị chua gắt, mà khi kết hợp lại, hai vị này có thêm chút ngọt hậu rất đặc biệt cho món ăn.
Ngoài ra, những loại rau quả muối lên men như măng ngâm chua, dưa cải, cà muối, rau muống muối... cũng tạo thành những gia vị nấu chua cho tô canh miền Trung. “Gây thèm” nhất có lẽ là nhút (mít non và xơ mít muối chua), vốn được xem là món ăn nhà nghèo những mùa thóc cao gạo kém hay lụt ngập trắng đồng.
Nhút kết hợp với thực phẩm nào cũng có thể tạo thành món canh chua ngon, từ mớ tép bạc, hến xúc dưới cồn hay sang hơn là thịt ba rọi hay thịt bò bằm nhuyễn, nêm bằng rau răm. Và như mọi món ăn miền Trung khác, canh chua xứ này không bao giờ thiếu vị cay của ớt. Tô canh chua tuy đơn giản, nhưng cũng đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi.
Phong phú vị chua miền Nam
 |
| Canh chua - món ăn quen thuộc của người Việt |
Tô canh chua miền Nam rất “hoành tráng” và chất lượng, thể hiện sự trù phú của vùng đất này: cá cắt khúc lớn, nước thật chua và rau thật nhiều. Món đơn giản nhất là canh chua cá cũng phải có ít nhất năm ba loại trái chua căn bản như me, thơm, cà chua. Do vậy, vị chua miền Nam phần nhiều xuất thân từ cây trái, nên vừa có chất tươi, vừa đa dạng và nhiều sắc thái. Để tổng hòa vị chua ấy, người dân Nam bộ nêm một chút đường để “dằn” lại. Nấu canh chua kiểu miền Nam mà thiếu đường thì không thể ra đúng chất được.
Vị chua Nam bộ còn được tạo từ những loại trái dân dã như trái giác, trái bần, chùm ruột vốn mọc hoang bờ bãi khắp nơi ở miền Tây. Mùa cá đồng rộ, hái trái bần, trái giác chín về cho vào nước sôi dằm ra, cùng với bông so đũa, điên điển là có được nồi canh chua ngọt lành. Vùng đất này cũng phong phú các loại lá chua như lá giang, lá me, lá giấm... hợp với những người thích vị chua nhẹ nhàng.
Canh chua thịt gà lá giang đang là món ăn được người thành thị ưa chuộng, nhờ vị chua “đằm thắm” không gắt. Lá giấm thường được nấu với tôm đất hay cá chốt, cá linh khi rộ mùa, thịt thơm và béo ngậy, có khi còn ôm bụng trứng căng phồng thật ngon.
Ngoài ra còn phải kể đến cách nấu chua từ động vật, mà tiêu biểu là canh nấu bằng trứng kiến hay kiến vàng non. Ở những nhà có vườn cây thì đây là món ăn luôn có sẵn, chỉ cần bắt nguyên ổ kiến, gạt bớt kiến lớn rồi cứ thế cho vào nồi là có được nước dùng chua với hương vị rất đặc biệt. Canh trứng kiến chỉ cần thêm vài thứ rau quanh nhà là đủ, không cần cầu kỳ.
 |
| Lẩu cá nấu chua và các loài hoa Nam bộ |
Ngoài vị chua căn bản, người ăn còn tìm thấy trong món ăn này vị ngọt của nhiều sản vật ruộng đồng như cá, tôm, vị đắng của những thứ rau vườn như rau đắng, so đũa, kèo nèo, vị cay của ớt hiểm, vị chát của bắp chuối, đậu bắp, rau ngổ, rau nhút, bạc hà và vị mặn từ nước mắm ngon. Tô canh chua đủ sắc, đủ vị, đủ cả âm dương ngũ hành, nên mùa nào, tháng nào cũng là lựa chọn hàng đầu của người dân vùng đất phương Nam.
Theo Doanh nhân Sài Gòn Cuối tuần
